La produzione industriale degli alimenti richiede lo studio tecnologico dei processi che dalla materia prima conducono al prodotto (tecnologia alimentare). I processi possono essere visti come il susseguirsi di singole operazioni (unitarie) ciascuna delle quali richiede anche una modellazione fisica e matematica e, di conseguenza, l'approntamento di strumenti di calcolo delle relative macchine ed impianti (ingegneria alimentare). Questo tipo di indagine sulle operazioni unitarie dell'ingegneria alimentare, costituisce l'obiettivo del presente volume.